Een heerlijke variatie voor de lunch!
Ingrediënten:
– 2 zoete aardappelen
– 1 eetlepel olijfolie
– 2 tomaten
– 1/2 courgette
– 1/2 jalapeñopeper of rode ui
– 1 bolletje mozzarella (light)
– naar wens kruiden en specerijen
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier. Schil de zoete aardappel en snijd elke zoete aardappel in 4 dikke plakken over de lengte. Leg de plakken zoete aardappel op de bakplaat en bestrijk met iets olijfolie aan beide zijden en bestrooi naar wens met wat kruiden. Bak de plakken zoete aardappel in het midden van de oven in ongeveer 15 minuten gaar. Was de groenten en snijd de tomaat en courgette in plakken. Snijd de jalapeño (of rode ui) fijn. Snijd ook de mozzarella in plakken. Haal de zoete aardappel uit de oven. Beleg 4 plakken zoete aardappel met de tomaat, courgette, jalapeño en mozzarella. Voeg evt. nog wat extra kruiden er overheen. Leg de andere 4 plakken zoete aardappel daar bovenop. Prik ze eventueel vast met een prikker. Bak de zoete aardappeltosti’s nog 5-7 minuten in de oven af tot de mozzarella is gesmolten. Eet smakelijk!